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桶装白酒中的“酸”

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桶装白酒中的“酸”

发布时间:2019-04-12 作者:

       酸是桶装白酒的重要风味物质,酸量少,酒味淡,后味短;酸量大,酸味过重,酒味粗糙。适量的酸可对酒起缓冲作用,并在贮存过程中能缓慢地形成香脂。


       白酒中酸种类繁多,挥发性较强的有甲酸,乙酸,丙酸,丁酸,己酸等:


       1、甲酸刺激性最强,但含量甚微;

       2、乙酸刺激性强,含量高,给酒带来愉快的香和酸味;

       3、丙酸气味尖酸而带甜,入口柔和,过量则涩;

       4、丁酸有窖泥且带微甜,有些质量低的酒中含丁酸过多,臭气较为突出,只有丁酸含量稀薄的情况下,并与其他香味物质协调配合;

       5、己酸似窖泥味且带辣味,浓香型酒中必须有一定含量的己酸。


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