东北散白酒

东北散白酒口感不好的原因有哪些?

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东北散白酒口感不好的原因有哪些?

发布时间:2019-12-23 作者:沈阳市北特春酒厂

散白酒是我们生活中众所周知的产品,大家都了解它的功用好处,但不经常喝酒的人喝散白酒今后就会觉得有些苦,也有些涩,不知是产品的原因还是口味的原因。接下来就为大家详细介绍一下东北散白酒口感不好的原因。

一、配料不合理

稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用残次曲、新旧曲搭配不合理,填充料运用过多,窖内空地大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵效果,若酪醇含量适中,可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富;若含量过高则会苦味严峻,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必发生很多的酪氨酸,经酵母效果脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。

二、原辅料不净或选择不当发生的苦味

运用质料霉变,曲粉蜕变,辅料稻壳未清蒸或清蒸不 或霉变;运用含脂量高的质料;运用含单宁高的质料等,用于酿酒出产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味,主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染,质料中的高脂肪被氧化,在发酵进程中被分解成某些酚类化合物所形成的。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的效果下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会发生糠醛等,都是给桶装酒带来苦味物质的原始条件。

东北散白酒

三、出产工艺条件操控温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉破坏过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时刻过长等都会使酒发酵时发生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易操控,然后形成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时刻长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母变老自溶快,自溶后发生的氨基酸及酪氨酸都会导制高档醇、酪醇含量的添加。

然后发生的东北散白酒带有严峻并耐久的苦味。发酵温度过高,发酵发生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时刻较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,发生了苦味。蒸馏时,前期用汽过大,将会发生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,发生不良的焦苦味。一起前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高,酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多,杂醇油酒尾居多。然后蒸酒时一定要“量质摘酒,掐头去尾”。

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