东北散白酒

东北散白酒的制作办法!

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东北散白酒的制作办法!

发布时间:2020-03-24 作者:沈阳市北特春酒厂

东北散白酒的制作办法!

蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果,一起还能杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视质料种类、破碎程度等来确定的。一般常压蒸料是在20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心就可以了。将质料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料一起进行,称为"混蒸混烧",前期是以蒸酒为主,甑内的温度要求85~90℃,蒸酒后,应该坚持一段糊化时间。假如蒸酒与蒸料分隔进行,称为"清蒸清烧"。

冷却。蒸熟的质料,用扬渣或是晾渣的办法,使料敏捷冷却,使其到达微生物适宜生长的温度,假如气温在5~10℃时,品温应该降至30~32℃,假如气温在10~15℃时,品温应该降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降停止。扬渣或的晾渣一起还可起到蒸发杂味、吸收氧气等效果。

东北散白酒

拌醅。固态发酵麸曲白酒,采用的是边糖化边发酵的双方发酵工艺,扬渣后,一起加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般是酿酒主料的8~10%,酒母用量一般是总投料量的4~6%。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水,操控入池时醅的水分含量为58~62%。

入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般把握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右就好了。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程中需要把握品温,并随时剖析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,应该根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,就可以完毕发酵。

蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有杂乱的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高档醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却就可以得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,而且使用掐头去尾的办法尽量除去杂质。

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